肉制品種類繁多，加工方法各異、地方風味和特色明顯，是人們喜歡的美食，那么肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？
肉制品的食品添加劑于產(chǎn)品的質(zhì)量十分重要，其主主要作用如下：
（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，防止產(chǎn)品*敗變質(zhì)是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規(guī)定，單辛酸甘油酯肉灌腸類0.5 g/kg；納他霉素可用在醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.3 g/kg；乳酸鏈球菌素在預(yù)制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg；山梨酸鉀熟肉制品0.075 g/kg，肉灌腸類1.5 g/kg；雙乙酸鈉在預(yù)制肉制品、熟肉制品類3.0 g/kg；脫氫乙酸及鈉鹽預(yù)制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg。
（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規(guī)定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）使用0.2 g/kg；二丁基羥基甲苯（BHT）腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）0.2 g/kg；特丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類0.2 g/kg；沒食子酸丙酯在腌臘肉制品0.1 g/kg。天然的抗氧化劑有：茶多酚腌臘肉制品類可用0.4g/kg，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類0.3 g/kg，肉灌腸類0.3 g/kg，發(fā)酵肉制品類0.3 g/kg；甘草抗氧物在腌臘肉制品類0.2 g/kg，醬鹵肉制品類0.2 g/kg，熏、燒、烤肉類0.2 g/kg，油炸肉類0.2，西式火腿類0.2 g/kg，肉灌腸類0.2 g/kg，發(fā)酵肉制品類0.2 g/kg；迷迭香提取在預(yù)制肉制品、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、膨化食品0.3 g/kg；植酸及鈉鹽在腌臘肉制品，醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.2 g/kg；竹葉抗氧化物腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、 肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.5 g/kg。
（3）品質(zhì)改良劑：許多肉制品需添加品質(zhì)改良劑來改進質(zhì)地，使產(chǎn)品口感良好、結(jié)構(gòu)緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規(guī)定的增稠劑有：刺云實膠在預(yù)制肉制品、熟肉制品10.0 g/kg；決明膠在肉灌腸類中1.5 g/kg，可得然膠在熟肉制品按需添加，沙蒿膠在預(yù)制肉制品、西式火腿類、 肉灌腸類0.5 g/kg；殼聚糖類肉灌腸類6.0 g/kg；亞麻籽膠熟肉制品5.0 g/kg；聚葡萄糧作為增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑在肉灌腸類中按需添加；硬脂酰乳酸鈉與鈣肉灌腸2.0 g/kg；硫酸鈣作為穩(wěn)定劑在腌臘肉制品5.0 g/kg，肉灌腸類3.0 g/kg。肉制品的保水劑種類*廣的是磷酸鹽，包括焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉預(yù)制肉制品、熟肉制品5.0 g/kg（以磷酸根計）。作為乳化劑蔗糖脂肪酸乳化劑肉及肉制品、熟肉制品1.5 g/kg。
（4）發(fā)色劑與色素：作用是改進產(chǎn)品色澤，根據(jù)其發(fā)色機理不同可分為發(fā)色劑、色素二大類。發(fā)色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規(guī)定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.5，以亞硝酸鈉計殘留低于30mg/kg；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀可以用在腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、 油炸肉類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類用時0.15， 以亞硝酸鈉計殘留量≤30mg/kg，肉罐頭類0.15 以亞硝酸鈉計，殘留低于50mg，西式火腿類0.15 以亞硝酸鈉計，殘留量低于70mg/kg。許多研究還表明，抗壞血酸、異構(gòu)抗壞血酸鈉等亦具有發(fā)色作用和抗氧化作用，但2011版的標準中刪除了在肉制品中的應(yīng)用。
綜上，肉制品中的添加劑也是可以添加的但是需要適量添加，相反它是肉制食品生產(chǎn)加工行業(yè)不可獲缺的一部分。只要按照國家標準進行合理合量不超*添加就可以保障食品安全。對食品添加劑的使用必須嚴格監(jiān)管，違規(guī)使用，嚴厲打擊，確保安全。深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的食品添加劑多功能檢測儀能夠快速檢測二氧化硫，亞硫酸鹽，溴酸鉀，磷酸鹽，靛藍，亮藍，胭脂紅，焦磷酸鹽，焦磷酸二氫鈉，三聚磷酸鹽等多種食品添加劑含量的超*使用或者有毒有害添加劑的非法添加。適用于政府執(zhí)法部門、食品生產(chǎn)企業(yè)、消費者等進行檢測自檢。
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