【檢測原理】 醬油中的氨基酸態氮是氨基酸含量的特征指標，含量越高醬油的鮮味越強，質量越好。國家標準GB18186-2000規定，高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）的氨基酸態氮（以氮計）每100ml醬油中的含量：特級、一級、二級和三級分別應 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態發酵醬油中的含量：特級、一級和二級分別應 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸態氮含量應 ≧0.4g。在所有醬油的衛生指標中，總酸（以乳酸計）含量每100ml中應≦2.5g。
【規 格】 25次。
【貯 藏】 常溫，避光。
【包 裝】 1.醬油總酸及氨基酸態氮測定液：2瓶；2.醬油顯色劑：1瓶。
【參考標準】 GB18186-2000
【生產日期】
【有 效 期】 12個月。
【使用方法】
取1.0ml樣品到10 ml比色管中，加水（蒸餾水或純凈水）到10.0ml刻度，蓋塞后混勻，從中取1.0ml放入100ml三角燒瓶中，加入60ml水（如果溶液顏色較深，可適當加大水量，但要注意在做空白溶液實驗時加入等同量的水），加顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色（黃中帶粉）時停止滴定，按每滴測定液相當于0.45%克的總酸計算總酸含量（如果測定液消耗了6滴還未顯粉紅色，表示總酸超標，應送實驗室精確定量），再向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液，繼續用測定液滴定至粉紅色出現，按每滴測定液相當于0.078 %克的氨基酸態氮計算其含量。檢測前應首先做一份溶液空白試驗（了解不加樣品時等量的水及甲醛溶液所消耗測定液的滴數），比如樣品消耗了11滴測定液，空白溶液消耗了7滴測定液，樣品實際消耗為4滴測定液，這份樣品中氨基酸態氮的含量為4×0.078%=0.31%克，為不合格產品。
【注意事項】
1.滴定時注意滴瓶的直立性以減少誤差。
2.本方法測定的結果與國家標準規定值或樣品標簽標示值相差1或2滴滴定液時，應考慮到現場操作誤差的存在，對未達標樣品，應送實驗室精確定量。
點擊交流