亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用。那它為什么跟食品聯(lián)系起來呢？它是如何進(jìn)入食品中的呢?
食品的亞硝酸鹽的產(chǎn)品主要有兩種途徑，一是作為食品添加劑人為添加的，二是食品自然生產(chǎn)的。一般認(rèn)為，亞硝酸鈉作為食品添加劑*使用，可以對魚類、肉類食品進(jìn)行染色和保鮮，口感*，還可以抑制肉毒桿菌的生長。另外變質(zhì)和腌制的蔬菜由于細(xì)菌的作用會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
過量的亞硝酸鹽會(huì)引起食物中毒，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒主要由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜，亞硝酸鹽或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用引起食物中毒也時(shí)有耳聞，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致瘤機(jī)理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。
由于亞硝酸鹽上述的危害性，對食品亞硝酸鹽的監(jiān)管和檢測就顯得尤為重要。深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的亞硝酸鹽檢測儀現(xiàn)場快速檢測亞硝酸鹽含量，可檢測香腸、臘腸、臘肉、火腿腸、醬腌菜和蔬菜等各種食品，它已在工商執(zhí)法，食品藥品，食品機(jī)構(gòu)，食品加工餐飲的行業(yè)廣泛使用，也適合家庭食品安全日常快速檢測。
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